Наш опыт работы на рынке мёда показывает, что наибольшим спросом пользуется жидкий мёд. Более того, многие покупатели мёда убеждены, что если он кристаллизуется, то это верный признак того, что пчёл кормили сахаром или он подмешан в мёд.
В связи с этим следует отметить, что некоторые меда, например акациевый, каштановый могут оставаться в жидком состоянии годами.
Другие, рапсовый, подсолнечниковый - напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.
Причины кристаллизации мёда и её виды
Мёд - это перенасыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того количества, которое может оставаться в растворенном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей растворимостью, начинает кристаллизоваться, а фруктоза остается в жидком состоянии.
Закристаллизованный мёд подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04-0,5 мМ), салообразный, (не более 0,04 ММ).
Характер кристаллизации определяется её скоростью: чем она выше, тем меньше размер кристаллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в мёде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Чем больше в мёде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15°С.
Как правило, зрелый мёд с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему емкостей; незрелый, с повышенной влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого "отстоя" на поверхности. Поэтому наличие "отстоя" вызывает сомнение в зрелости мёда.
Таким образом при соблюдении условий хранения мёда и массовая доля воды не превышает 18,5%, кристаллизация мёда будет происходить естественным путем и не повлияет на его качество. Это нормальный процесс и многие потребители даже ценят кристаллизованный мёд за его текстуру и вкус.
